特別純米酒　萬寿鏡 :「精米歩合」が酒の品質を決める

 

マスカガミ社の逸品「特別純米酒　萬寿鏡(マスカガミ)」は「特別純米酒」というカテゴリーで、「普通純米酒」よりも1ランク上の種類です。麹米（コウジマイ）60％、掛米（カケマイ）55％、全体で56％と吟醸酒並の精米歩合で製造しています。「特別」がつくと吟醸酒と同じ60％以下の精米歩合が要求されます。普通純米酒は70%以下で造られているのでその差は歴然です。しかし、マスカガミ社は、他社の普通純米酒とほぼ同レベルの価格で出しています。消費者にとってはトクな酒ということです。

「特別純米酒　萬寿鏡(マスカガミ)」は、精米歩合的には吟醸酒に近い品質ですが、吟醸酒を名乗るには温度を低くして長期間かけて発酵させることと、香りの出る「酵母(Yeast)」を使うことが要求されます。マスカガミ社でも、これらの製法で純米吟醸酒や純米大吟醸酒を他に造っていますので、「特別純米酒　萬寿鏡」は、これらとは別にすっきりとした味と、うまみを出すように製造された酒です。香りを楽しむのではなく、料理の味を引き立てる役目を持つ酒ということです。

精米歩合とはどれだけ米を削っているかを数字で表したものです。数字自体は磨いた後の残った部分を表しています。精米歩合55％は米の外側の45％を捨てているということになります。何故米を磨くかというと、米の外側にはタンパク質が多く含まれており、中にいくほどピュアなデンプン質になります。日本酒の発酵では、デンプンが糖になり、糖がアルコールになるわけですが、タンパク質が含まれると雑味の原因となり、味を損ねてしまうという問題を起します。ですから雑味がなく、うまみがあり、飲み飽きない酒を造るには、精米歩合を低くしてタンパク質をしっかり取り除く必要が出てくるわけです。

また、酒を造るには麹米と掛米が２：８の割合で必要です。一般的には麹米の精米歩合の方を低くするのが普通ですが、マスカガミ社では、２割しか使わない麹米よりも逆に８割の掛米の精米歩合を低くし、製造コストの高い酒を造っています。　 

様々な種類の日本酒がある中で、純米酒ほど精米歩合が酒の味を左右するものはないといわれています。したがって、精米歩合をはっきり表示できない商品は？マークがついても仕方がないということです。一般の消費者にはこのような業界の事情はとても知りえないでしょうし、レストランにしてもこういったことを知る機会があまりないのではないでしょうか。正しい情報を持って日本酒に接すると、これまでとは違った観点から酒が評価できるようになります。そして自分に合うおいしい酒を発見するという興味、楽しさが生まれてくるでしょう。

(注)　麹米とは蒸した米に麹菌をまぶしたもの。菌に含まれている酵素(Enzyme)が米のデンプン(Starch)を糖(Glucose)に変える働きをする。掛米とは発酵タンクに加える、蒸したままの米。